Des Recettes de Cuisine Lotoises.
La Mique.
C'est un plat de la Région qui est bien connu et apprécié surtout l'hiver dans le Lot mais aussi en Corrèze et en Dordogne.
Voici une présentation :
C'est moi qui l'ait réalisée.
Voici la recette:
C'est la Mique levée à la soupe et son petit salé.
Recette pour 6 personnes
Il faut 3 heures 30 pour faire lever la Mique; la cuisson est de 2 heures 15 mn.
Les ingrédients pour la Mique sont:
500g.de farine et 4 oeufs, 16g. de levure de boulanger, 2 cuillerées à soupe de lait, 1 grosse cuillerée à soupe de graisse de canard, 1 pincée de sel.
Les Ingrédients pour la soupe sont :
3 kg. de petit salé dans l'échine, 1 chou moyen coupé en 6, 3 grosse carottes coupées en 2, 6 petits navets et 6 blancs de poireaux, 6 petites pommes de terre, 1 oignon piqué de 2 clous de girofles, 1 bouquet garni, sel, poivre.
Préparation de la Mique:
Faire dissoudre la levure dans les cuillerées de lait.
Verser la farine dans une jatte, casser les oeufs au centre,
Ajouter la graisse de canard, la levure délayée et le sel,
Pétrir longuement en pâte souple et homogène (20mn),
Rouler la pâte en boule, la poudrer de farine, et la placer dans la jatte.
Couvrir d'un linge, laisser lever au chaud pendant 3 heures au minimum.
Il faut qu'elle double de volume, en se craquelant.
Pendant cette attente:
Rincer abondamment le petit salé sous l'eau froide,
Le sécher dans un linge afin de faire partir l'excédent de sel.
(cette opération peut être évitée avec du petit salé dit "demi-sel").
Le placer ensuite dans un faitout et remplir d'eau au trois quart.
Porter à ébullition et laisser cuire 1 heure.
Entre temps:
Laver et éplucher, puis couper les légumes,
Le chou en 6, les carottes en 2, ficeler les blancs de poireau en botte et mettre à cuire.
Une demi-heure plus tard, déposer la Mique sur le bouillon.
Faire cuire 1 heure à petits frissons,
Retourner la Mique après 30 minutes de cuisson à l'aide de 2 spatules.
SERVIR:
Dans un grand plat chaud, la Mique au centre, entourée du petit salé et de tous les légumes.
Si vous voulez respecter la tradition.... partager la Mique en morceau à l'aide de deux fourchettes et non pas avec un couteau.
La Mique peut se faire réchauffer le soir au micro-ondes et elle garde la même saveur que lorsque vous la sortez du faitout.
Elle peut être accompagné d'un bon Cahors, d'un Pécharmant mais en petite quantité car la Mique Gonflera votre estomac et si vous buvez beaucoup, vous serez vite "calé".
La Mique avec son petit salé et les légumes.
ET CONNAISSEZ-(VOUS
Manger la mique au mariage ? Pourquoi pas !
Le Chabrol.
.Le Chabrol. Bien que cette coutume ancienne se perde, elle demeure encore dans les fermes de notre région. Dans ma jeunesse, nous ne connaissions pas les jus de fruits actuels avec leurs conservateurs industriels.
Nous mangions du vrai "BIO" et nous buvions du Vrai "BIO"!
J'avais 13 ans et à la fin juin, l'école était fini, j'allais aider certains exploitants agricoles, à rentrer les foins, à rentrer et pendre le tabac et, il y avait aussi les vendanges en septembre. A cette époque là, la rentrée à l'école se faisait fin septembre.
Donc, durant ces travaux, j'étais invité aux différents repas dans ces fermes.
A 10 heures, le matin il y avait une halte au travail;nous nous rendions à la ferme pour se reposer et faire "chabrol". Je me souviens de cette grosse marmite en fonte qui chauffait au cantou. Elle était rempli de soupe, d'un bon bouillon avec beaucoup de légumes (haricots en grains, carottes, navets, de la citrouille, des poireaux, du chou, des pommes de terre, de l'oignon, du céleri et du bon pain fait par le fermier).
Quand nous avions presque fini notre assiette de soupe, nous y versions , lorsque nous avions très chaud, de l'eau fraîche provenant d'un puis et une rasade de vin. Ce vin du propriétaire était peu alcoolisé et il était très fruité. En plein été, cette soupe chaude, puis le chabrol nous désaltéraient mieux et avec moins de mal que les bières ou les jus de fruits d'aujourd'hui. Après cette soupe, nous avions droit à diverses conserves de la ferme selon les jours ou les périodes, puis une salade qui poussait dans les champs; c'était du "chicon" qui était tendre et savoureux. Nous repartions au travail, ensuite jusqu'à midi et demi. A midi, il y avait à nouveau la soupe et le chabrol, à l'époque il ne se buvait pas d'apéritif ou très rarement. A 13heures 30 environ, nous repartions au travail jusqu' à 17heures30, voir 18 heures. Les fermiers allaient traire leurs vaches et après nous soupions. Au souper il y avait toujours le chabrol et d'autres plats. Nous repartions à nouveau dans les champs jusqu'à la nuit. A l'époque, les tracteurs étaient très rares dans nos fermes. Les transports, les labours s"effectuaient avec les boeufs;certains possédaient un cheval mais beaucoup de petites fermes ne pouvaient financièrement pas se munir d'un tracteur, même d'un cheval.
Le chabrol, donc était un fortifiant, un réconfort, face aux travaux pénibles des exploitations . Le sarclage des betteraves que l'on donnait l'hiver aux vaches, se faisait à la main.
Je vous parle d'une commune où il n'y avait pas d'eau courante et cette dernière n'a été mise par la commune qu'en 1961.C'était une époque où l'on prenait le temps de vivre, de respirer le bon air, de manger de bons produits qui étaient sains.
Et c'est fromages de chèvres que l'on savourait en septembre avec des noix fraîches et du vin nouveau! C'était un régal. La fermière ,qui les faisait, allait garder ses chèvres sur les collines et ces dernières broutaient les pousses tendres des genièvres. Le lait en était parfumé, aussi les fromages avait une saveur à la fois sauvage et délicieuse au palais.
Le Vin de Noix.
Les fermières savaient préparer aussi certains apéritifs.
Ses Ingrédients.
- 5 litres de bon vin rouge à 12° ou 13°,
- 36 noix vertes .
- 1 kg de sucre,
1 gousse de vanille,
-2 bâtons de cannelle,
- 1/2 litre d'eau de vie à 80°.
La Préparation :
Mettre le sucre dans une casserole avec 1 litre de vin, la vanille fendue et la cannelle.
Faire chauffer à feu doux en remuant sans cesse pour faire fondre le sucre. Concassez les noix en laissant le cerneau et le brou et mettez les dans un grand bocal avec le vin aromatisé et sucré et l'eau de vie. Ajoutez le reste de vin. Laissez le tout macérer minimum 40 jours , puis filtrez et mettez en bouteille.
Le Gâteau aux Noix.
Sa préparation demande 20 minutes et sa cuisson 45 minutes.
Les ingrédients pour 6 personnes sont les suivants :
200 grammes de cerneaux de noix;
100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre en poudre,
3 oeufs, 200 grammes de farine,
1/2 sachet de levure sèche, et une pincée de sel,
1 sachet de sucre vanillé.
La cuisson.
Mettre dans un récipient le beurre fondu, le sucre et les oeufs entiers. Bien remuer et ajouter la farine, la levure et le sel. Broyer les cerneaux de noix et les incorporer au mélange.
Verser dans un moule à manqué huilé et fariné, et faire cuire au four 5/6 pendant 45 mn. Laisser refroidir sur une grille et déguster froid.
Lou "TRIMPIL"
Connaissez-vous le "Trimpil" qui se prononce "Trimpil " en patois.
Autrefois, quand le Paysan cuisait son pain, avec la dernière pâte qui lui restait, il faisait une boule de pain qu'il mettait dans son four chauffé au bois, allumé avec des ronces, des buissons noirs, voire comme faisait un de mes oncles, qui avait un grand four dans lequel il engouffrait des genièvres entiers. Inutile de vous dire le parfum et le goût de ce pain.
Pour en revenir au "Trimpil", dès que cette boule de pain était cuite, il la retirait du four et si nous étions présents, nous étions invités à déguster ce pain chaud que nous coupions en morceaux dans un grand bol de vin récolté par le fermier et dans lequel on y ajoutait plusieurs morceaux de sucre. C'était délicieux et à l'époque nous rentrions à pied chez nous, nous n'avions pas de voiture car nous n'en avions pas les moyens et les crédits n'existaient pas pour ce genre d'achat.
Cette invitation au "trimpil" se faisait pour nous, une fois par an dans une ferme qui depuis n'existe plus.
Mon oncle avait une autre recette qui consistait à faire ses propres camemberts avec le lait de ses vaches.
Dès qu'il avait retirer tout son pain du four et que ce dernier descendait à une température adéquate pour lui, il y introduisait ses fromages qu'il laissait un certain temps puis après, il les mettait dans sa cave humide.
J'ai eu le plaisir de déguster ses camembert, c'était un délice;leur parfum vous embaumait le palais!!!.
La culture polyvalente à l'époque de ma jeunesse permettait aux petits paysans qui faisaient leur vin, leur pain, qui avaient leurs propres animaux, des moutons, une ou deux chèvres, des vaches, toute une variété de volailles, un ou plusieurs cochons, d'avoir une nourriture variée, avec un vrai jardin potager qui ne souffrait pas des maladies ni souvent de la sécheresse. Ils vivaient chichement; ils n'étaient pas envieux. Ils se contentaient de peu et surtout, ils prenaient le temps de vivre. Ils avaient une autre qualité de vie; ils n'étaient pas à la recherche du profit à outrance comme aujourd'hui.
La culture industrielle, les OGM, sont entrain de détruire non seulement la qualité de notre nourriture, non seulement notre qualité de vie, mais surtout, ils nous conduisent à la disparition de l'espèce humaine et le malheur, c'est qu'ils ne s'en soucient peu; ils sont toujours à la recherche de la rentabilité pour eux.
La CUISSON du POISSON De LA DORDOGNE
Le Poisson Blanc; c'est à dire la vandoise, le chevesne et surtout le barbillon (petits barbeaux).
Le Chevesne.
J'ai eu rarement le plaisir de déguster ces poissons fricassés dans une grande poêle, avec de l'huile de noix, sur de la braise et au cantou chez une de mes tantes; ces poissons imprégnés à la fois du goût de la noix et du parfum de la fumé du cantou, fournissaient au palais une saveur sauvage et naturelle dont je garde encore un souvenir inoubliable.
Au printemps et l'été on peut aussi déguster ces poissons frits en y ajoutant du persil et de l'ail ; puis vous repérez une vigne sauvage qui possède des grappes de raisin encore vert; vous en prenez quelques unes. Ensuite vous écraser les grains qui vont vous donner un verjus que vous verserez dans votre poêle en mélangeant avec le jus du poisson, vous faites chauffer et quand c'est chaud, vous arrosez vos poissons avec; ces derniers que vous avez avant mis dans un plat peuvent être, pour ceux qui restent, mangés froids, le soir ou le lendemain, alors, ils seront d'avantage imprégnés par la sauce et n'en seront que meilleur. A la cuisson vous salez votre poisson de chaque côté quand vous le retournez, on peut y ajouter du poivre moulu.
Pour les gros barbeaux, d'autres vieilles recettes de cuissons des pêcheurs de la Dordogne s'imposent :
Un gros barbeau d'un kilo et plus se faisait à la sauce au vin et se dégustait surtout l'automne et l'hiver avec la mique; c'était pour nous qui étions jeunes, un vrai régal.
Il faut d'abord couper le poisson en morceau puis le faire revenir à la poêle, le saler et ensuite, mettre les morceaux dans une cocotte en fonte avec le jus de la friture, il faut y ajouter du vin ordinaire ou du corbière, une couenne de porc, un bouquet garni, du laurier, du thym, un oignon, une gousse d'ail.
Un barbeau.
Une autre recette, qui est également valable pour le brochet et même un poisson de mer, le colin, change du poisson au court-bouillon.
Il s'agit de faire cuire le poisson en papillote; pendant sa cuisson, vous préparez le plat de sauce suivant:
dans un bol, vous mettez du sel du poivre puis vous ajoutez du vinaigre de vin et de l'huile. Ensuite, vous vous procurez des fines herbes, quelques feuilles d'oseille que vous allez hacher menu, vous faites cuire un oeuf dur que vous ajouterez aux fines herbes et à l'oseille; faire le mélange pour hacher le tout. Mettre ce hachis dans le bol avec la sauce vinaigrette. Quant le poisson est cuit, mettre sa sauce de cuisson dans le bol de vinaigrette. Pour la cuisson du poisson mettre un peu d'huile sur le papier sulfurisé, y déposer le poisson entier après l'avoir salé et poivré à l'intérieur, puis bien l'envelopper et le mettre à cuire dans son papier sulfurisé que vous aurez déposé au fond d'un plat pour le mettre au four. Quand le papier change de couleur, qu'il devient marron, le poisson est cuit; la cuisson varie selon la grosseur du poisson et cela était un vieux repère pour les temps de cuisson qui imposent, bien entendu une surveillance certaine.
Un autre poisson de rivière: LA PERCHE.
La perche, c'est la perdrix de la Dordogne ! elle se déguste frite à la poêle.
Puisque nous parlons cuisine ou plats du terroir, nous pouvons également nous pencher sur des raretés de petits restaurants familiaux. Jadis, chaque petit village avait un petit restaurant familial dont les propriétaires font eux-mêmes leurs conserves. Certains, dont le mari, les enfants étaient des pêcheurs professionnels, offraient des plats de poissons ou de fritures tels que goujons, ablettes. D'autres, c'était du gibier avec des cèpes. En entrée, selon l'époque il pouvait y avoir des omelettes aux cèpes, aux champignon de Mars, dit le champignon de la Saint-Georges, aux girolles ou des pommes de terre sautées avec des champignons qui poussent au pied des peupliers, des sureaux, des noyers. Tout celà cuit dans une cheminée, "au cantou" sous la braise, parfumait la pièce et vous aviez à la fois le goût et le parfum du plat qui vous laissaient un souvenir inoubliable.
Malheureusement beaucoup de ces petits restaurants familiaux ont fermés à cause des normes européennes. Les cuisines n'étaient pas aux normes, mais c'étaient des cuisines de famille et il faut combien de millions pour avoir une cuisine aux normes et qui tous les deux ans doit encore suivre les normes? Dégouttés, les propriétaires ont préféré arrêter et fermer leurs petits restaurants.
Cependant, l'été, juillet et août, nous avons parmi des petits restaurants qui fonctionnent encore celui-ci :
a MASCLAT .
En pleine campagne, au fond d'un petit vallon vous trouverez ce petit restaurant au bord de cet étang rempli de carpes, ou nagent des canards. Les propriétaires ne vous servent qu'un repas unique. Voyez la suite.
L'autre face de l'étang.
Une vue sur une partie du restaurant. Le soir, au calme, c'est un régal de détente!
Commentaires sur Des Recettes de Cuisine Lotoises.
Comme promis dès notre retour à la maison nous sommes venus fureter sur ton blog ou on a trouvé plein de délicieuses recettes et des photos magnifiques du resto de masclat que l'on esseyera un soir d'été, car il a l'air réelement agreable.
On te fais de gros bisous et on espere que l'on se verra plus souvent.re-bisous
Oui bravo pour ces souvenirs ; mois aussi, née et Native du Lot (St Céré et Martel) j'en ai vécu quelques moments comme ceux que vous citez, même appris le patois (mes gds parents le parlaient pour que l'on ne comprenne pas ce qu'ils disaient !!). Ces bons plats, oui BIO, où sont-ils maintenant, dans les souvenirs et autres... J'essaierai de venir déguster votre menu, en allant à Martel, quel jour faites-vous la Mique ?
Meilleurs souvenirs et à bientôt. Suzanne et Paul Chanaud de Bordeaux.
Bonjour,
Lotoise exilée en gironde, je ne peux que apprécier vos recettes. J'ai la chance d'avoir mes parents qui cultivent leurs légumes (ils n'ont pas le label bio mais ils le sont sûrement beaucoup plus que les pommes qui arrivent du Chili et j'en passe...)Avec de bons produits on n' a pas besoin de supers recettes sophistiquées pour se régaler...Vous pouvez retrouver certaines recettes de la région sur mon blog la cuisine de
sylvie33 . Bonne continuation.
Le chabrol et le trimpil sont des souvenirs de mon enfance. Mon grand-père et mon père faisaient chabrol à tous les repas : matin, midi et soir et après un bon tourin lors d'une veillée (belote) avec la famille ou avec des voisins. Pour le trimpil il m'est arrivé de le faire. Quand nous revenions de l'école, à pied, vers 17h, en juin, ma soeur et moi, sur notre chemin on passaient devant chez nos voisins qui quelques fois nous offraient le trimpil en guise de gouter c'était vraiment bon. C'est un bon souvenir, j'avais presque oublié, merci de parler de ces petites traditions comme vous le faite, c'est simple et génial. A bientot.
dede ggouteccccc'étac'étaitv
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