La Truffe.

          Les Truffes.

           Si ce champignon est consommé depuis des millénaires, il flotte comme un mystère autour de lui. Il est serte convoité mais aussi traqué, troqué, échangé mais en outre, il est transformé, puis copié. Il est étudié, analysé et demeure cependant incompris en partie. La truffe serait une cousine de la morille; cela est possible car mon oncle, métayer au château de Cressensac ma montré au pied d'un vieux chêne des petites morilles noires et plus loin sous ce grand chêne la terre était "brûlée", dessous il y avait des truffes qu'il avait ramassé dans l'hiver avec sa truie.

         Il y a plusieurs qualités de truffes.

         En Haut Quercy, c'est la truffe noire dont il s'agit. L'enveloppe (péridium) à sa maturité contient des écailles pyramidales noires; sa chair (gleba) est noire, elle est ferme croquante; elle est marbrée de veines blanches qui sont bien dessinées. Elle dégage une odeur envoûtante et produit une saveur puissante. Elle se déguste surtout pour les fêtes de fin d'année mais la meilleur est celle de janvier et février.

         Dans le temps avant que le terroir subisse une contamination, la région de Martel, Cressensac et les communes environnantes étaient renommées pour la qualité de leurs truffes noires qui dégageaient un parfum très prononcé et donnaient au palais un goût hautement apprécié.

          Je me souviens donc de cet oncle, métayer au château de Cressensac, qui mettait dans une grande panière en osier, un bon kilo de truffes noires qu'il avait ramassées; il y ajoutait plusieurs douzaines d'oeufs de poules. Cette panière était posée sur la maie qui se trouvait dans un coin de la cuisine. Quand on entrait dans la pièce, le parfum de la truffe envahissait nos narines et nous avions l'impression de les manger tellement l'odeur était pénétrante.

           Lorsque mon oncle prenait ses oeufs et qu'il nous faisait une omelette, c'était un régal; pourtant, c'était une omelette faite qu'avec des oeufs, c'est à dire une omelette de truffes sans truffes.

           A cette époque, les propriétaires récoltants de truffes portaient leur produit à vendre aux marchés ou foires de Brive car elles se vendaient beaucoup plus chers que sur Cahors, car elles étaient de meilleur qualité et possédaient un parfum beaucoup plus accentué.

         La perte de cette truffe noire, m'a-t-on dit serait dû à ce que les propriétaires ont voulu se lancer dans l'élevage du mouton et ce dernier a apporté par l'intermédiaire de ses pattes, un microbe aux chênes truffiers et une grosse perte en truffes s'est produite accentuée par la continuation de l'élevage du mouton dans notre région. Il m'a été dit aussi que pendant la guerre 14-18, les truffières n'ont pas été travaillées et que cette situation les a en partie, détruite par la suite.

La Truffe Noire.