Le "Chabrol" à la Piquette.
La PIQUETTE.
La piquette est une boisson de marc de raisins. Dans les petites fermes, les propriétaires, après avoir soutiré leur vin de la cuve, versaient, selon la quantité de marc qu'ils gardaient, un seau ou deux d'eau chaude sur ce marc et au bout de quelques jours ils obtenaient un liquide rose qui était aigrelet et qui avait bon goût. Cela permettait aux propriétaires qui ne récoltaient pas toujours la vendange escomptée, de faire la soudure, c'est à dire de garder un peu de vin jusqu'à la prochaine récolte. Parfois, lorsque c'était impossible , ils faisaient de la piquette de genièvre avec les baies. Je n'en ai jamais bu de celle là, mais paraît il que cette piquette creusait l'estomac et favorisait donc la faim. Ce n'était donc pas économique. Mes grands-parents ne buvaient du vin que le dimanche ou les jours de fête pour économiser le peut de vin qu'ils récoltaient. La piquette dépanne un peu mais à la longue, elle provoque des brûlures de l'estomac.
Les Champignons.
Ils jouent un rôle très important dans la nature. Ils ne trouvent leur nourriture qu'aux dépens des êtres vivants, des végétaux ou des animaux, morts ou vifs. Ils les dévorent et les réduisent à leurs éléments primordiaux et minéraux, et les font retourner dans le cycle vital. Sans eux, les feuilles mortes des forêts ne pourriraient jamais. Ils s' emparent donc de ces feuilles et du bois mort qu'ils réduisent en terreau. C'est ainsi que l'humus essentiel aux végétations supérieures, se renouvelle sans arrêt.
Après la Morille, les cèpes, l'oronge, la girolle, nous verrons les autres espèces comestibles.
Il y a deux espèces de morilles, la blonde qui arrivent à 700, 800 grammes et la morille marron foncé qui est beaucoup plus petite et qui demeure plus difficile à trouver, souvent dans des endroits imprévisibles. Elles sortent en avril ou début mai.
Mais nous avons aussi en Quercy, le champignon de mars appelé aussi champignon de la Saint-Georges. Celon un début de printemps précoce ou pas, pluvieux ou sec, celui-ci sort de terre avec un décalage de 15 jours parfois. La cueillette peut se faire, selon le temps, sur trois ou quatre semaines si vous faites attention à ne pas vous faire surprendre par d'autres chercheurs. Il faut éviter de laisser des traces de votre passage car si elles sont découvertes par la suite, c'est le premier arrivé qui fera le ramassage à votre place..
Mes premiers champignons de mars qui sont sortis avec du retard (17 avril 2010), provoqué à la fois par le froid et la sécheresse....mais des tout petits viennent de montrer leur bout du nez, alors attendons la suite....
Voici ma cueillette du 2 mai. J'ai ramassé les derniers champignons de mars le 10 mai. Beaucoup d'entre eux ont été détruits par les sangliers qui cherchent les vers de terre pour les manger. Il faut faire attention de ne pas se trouver face à face avec une laie et ses petits. Un propriétaire a été surpris une fois et il a du grimper rapidement dans un arbre où il a attendu une demi-heure avant de pouvoir descendre et partir. .
En mai, si le temps le permet, vous trouverez les premières girolles, les premiers cèpes mais aussi des champignons de souches d'arbres.
Les meilleurs champignons de souches d'arbres sont ceux qui sortent sur les souches de peupliers, de sureaux. Ceux qui poussent sur les souches de noyer sont comestibles mais il ne faut pas qu'ils soient trop gros. Chaque année ces champignons se perdent et font la joie des connaisseurs car à partir du mois de mai vous pouvez en trouver jusqu'en hiver. J'en ai trouvé avec de la glace en début décembre. Ils sont très bons avec des pommes de terre sarladaises.
Donc, dans notre Quercy, nous trouvons des champignons toute l'année et connaissez-vous le Clitocybe nébuleux?
Ce champignon est à éviter par ceux qui ont un estomac sensible. Il pousse en automne sous les résineux et surtout dans les genièvres. Il faut le cueillir quand il est petit, gros comme des champignons de Paris. Il faut le faire cuire longtemps à feu doux pour lui faire évaporer son eau et il se mange avec des pommes de terre sarladaises. J'ai connu un Maire dans les années 50 qui en ramassait des pleines musettes. C'est un champignon très parfumé. Il faut bien le connaître car il pousse dans la mousse avec d'autres clitocybes que l'on ne ramasse pas.
Nous trouvons aussi en fin d'été et l'automne, les champignons de rosé, la coulemèle. Ceux sont les principaux champignons qui se cueillent tous les ans. Il y a bien d'autres variétés de champignons comestibles mais qui sont plus ou moins délaissées.
Les Cèpes.
Ces cépes ont été ramassés à la Sainte-Catherine.Le 25 novembre 2011.
Un clitocybe nébuleux
L' ENGOULEVENT.
Dans les années 1950 à 1960, bien avant donc les plantations de résineux, dans un secteur de la commune de Lanzac qui se dénomme "Combe Grande, j'ai découvert l'existence d'un curieux oiseau que je ne connaissais pas, c'est l'engoulevent. En effet ces années là, justement au début novembre je me rendais dans ce secteur pour y cueillir les premiers champignons de genièvre appelés Clitocybe nébuleux. Ces champignons y étaient en abondance car j'y trouvais plusieurs fois un ancien Maire de Souillac, fin chasseur, qui remplissait plusieurs musettes de ces champignons. A cette période en marchant entre les genièvres bas ,et sur un sol rocailleux,le tout favorisait sur les flancs de cette combe, un lieu de vie pour cet oiseau. Ce dernier vous partait entre les pieds avec ses grandes ailes sur un corps petit pour se reposer aussitôt à 4 ou 5 mètres de vous, à une vitesse très rapide. Il m'a été impossible d'en voire un, posé sur le sol. Ne sachant pas ce que c'était comme oiseau, c'est mon père qui m'a dit ,que c'était un engoulevent; ce nom m'a donné comme une émotion de respect pour cet oiseau. Depuis il a disparu comme bien d'autres. Quand j'allais à la cueillette de ces champignons, j'espérais toujours revoir l'engoulevent. Ce n'est plus qu'un souvenir. Aujourd'hui, les gens galopent partout sans rien connaître ou respecter de la nature. Que connaissent-ils tu terroir?
Une autre anecdote, un ami à mes parents, qui avait été le" bras droit" du Général De Gaulle au Liban, pendant 3 ans pendant la deuxième guerre mondiale, a découvert dans les coteaux de Souillac, au lieu dit "Les Molières", des câpriers identiques à ceux qui poussent au Liban. Je me rappelle qu'il nous a porté à la maison une branche avec ses feuilles de câprier en nous disant que les fruits ne pouvaient pas venir à maturité à cause du climat. Qui avait pu ramener ces arbres du Liban?Est-ce un phénomène de la nature et la résistance au climat? Le mystère demeure....
Après une longue absence de prise de vue ou de champignons à cause du temps et des températures, voici revenu la période de la cueillette des champignons.
Ce matin,06 juillet 2010, je viens de ramasser des girolles. Il y en a 850 grammes préparés, c'est à dire qu'elles sont prêtes à cuire. Voyez la photo.
Le Foie Gras
Le Foie Gras.
Dans le temps, en Quercy, les gens achetaient des oies qu'ils gavaient pour les fêtes de fin d'année. Je me rappelle d'avoir vu ma mère gaver 7 oies et que je l'avais aidé à plumer et à préparer ces bêtes. A l'époque nous n'avions pas de frigo. Cela demandait plusieurs jours de travail. Elles avaient des foies splendides et de bonne qualité; nous en gardions 2 ou 3 entiers pour nous, mon père aller vendre les autres à un cousin restaurateur à Souillac.
Aujourd'hui on constate beaucoup de gavages de canards mais les produits ne sont pas comparables; un foie d'oie c'est autre chose qu'un foie de canard pour les connaisseurs. La cuisine pour moi, c'est une question de palais. Dans le temps, nos parents n'allaient pas chercher midi à quatorze heures, ils cuisinaient avec les produits de la nature qu'ils trouvaient dans leur environnement et qui étaient saints; tout le monde se régalait.
Des foies gras de canards.
Un foie de canard cuit et servi à notre famille. Ce fût un régal
Les ECREVISSES
Ce Crustacé.
En Dordogne mais aussi dans le Lot avec nos nombreux ruisseaux qui se jettent dans notre rivière la Dordogne, nous avions en plus de toute cette variété de poisson que j'ai déjà évoqué, des écrevisses délicieuses, preuve à l'époque de la pureté des eaux.
La Borrèze, par exemple, ruisseau qui traverse la ville de Souillac, Lot, était remplie d'écrevisses. Dans les années 1950,1951, 1952, j' ai eu le plaisir de les regarder nager dans ce ruisseau qui coulait au fond du jardin de mon oncle; en une heure ou deux, il en ramassait un bon plat. Après 1955, elles ont commencé à disparaître à cause de la pollution et depuis, ce ruisseau est devenu un égout; c'est lamentable. De nombreux ruisseaux du Lot ont subit le même sort. Rien n'a été fait par les Pouvoirs Publics pour stopper cet empoisonnement par des déchets, des pesticides, des engrais déversés abusivement dans les terres qui les bordent.
Nos écrevisses, hélas, disparues.
La Truffe.
Les Truffes.
Si ce champignon est consommé depuis des millénaires, il flotte comme un mystère autour de lui. Il est serte convoité mais aussi traqué, troqué, échangé mais en outre, il est transformé, puis copié. Il est étudié, analysé et demeure cependant incompris en partie. La truffe serait une cousine de la morille; cela est possible car mon oncle, métayer au château de Cressensac ma montré au pied d'un vieux chêne des petites morilles noires et plus loin sous ce grand chêne la terre était "brûlée", dessous il y avait des truffes qu'il avait ramassé dans l'hiver avec sa truie.
Il y a plusieurs qualités de truffes.
En Haut Quercy, c'est la truffe noire dont il s'agit. L'enveloppe (péridium) à sa maturité contient des écailles pyramidales noires; sa chair (gleba) est noire, elle est ferme croquante; elle est marbrée de veines blanches qui sont bien dessinées. Elle dégage une odeur envoûtante et produit une saveur puissante. Elle se déguste surtout pour les fêtes de fin d'année mais la meilleur est celle de janvier et février.
Dans le temps avant que le terroir subisse une contamination, la région de Martel, Cressensac et les communes environnantes étaient renommées pour la qualité de leurs truffes noires qui dégageaient un parfum très prononcé et donnaient au palais un goût hautement apprécié.
Je me souviens donc de cet oncle, métayer au château de Cressensac, qui mettait dans une grande panière en osier, un bon kilo de truffes noires qu'il avait ramassées; il y ajoutait plusieurs douzaines d'oeufs de poules. Cette panière était posée sur la maie qui se trouvait dans un coin de la cuisine. Quand on entrait dans la pièce, le parfum de la truffe envahissait nos narines et nous avions l'impression de les manger tellement l'odeur était pénétrante.
Lorsque mon oncle prenait ses oeufs et qu'il nous faisait une omelette, c'était un régal; pourtant, c'était une omelette faite qu'avec des oeufs, c'est à dire une omelette de truffes sans truffes.
A cette époque, les propriétaires récoltants de truffes portaient leur produit à vendre aux marchés ou foires de Brive car elles se vendaient beaucoup plus chers que sur Cahors, car elles étaient de meilleur qualité et possédaient un parfum beaucoup plus accentué.
La perte de cette truffe noire, m'a-t-on dit serait dû à ce que les propriétaires ont voulu se lancer dans l'élevage du mouton et ce dernier a apporté par l'intermédiaire de ses pattes, un microbe aux chênes truffiers et une grosse perte en truffes s'est produite accentuée par la continuation de l'élevage du mouton dans notre région. Il m'a été dit aussi que pendant la guerre 14-18, les truffières n'ont pas été travaillées et que cette situation les a en partie, détruite par la suite.
La Truffe Noire.
Nos salades.
LES SALADES.
Dans ma jeunesse, après les premières légères décrues de novembre ou décembre de la Dordogne, mes parents m'amenaient ramasser une salade dont la rivière avait le secret de ventiler la graine , de la faire pousser dans du beau sable tout propre près de ses rives.
Je ne connais pas le nom en Français de cette salade que mes parents et les riverains appelaient en patois "Lo Bolodesière".
Déguster cette salade de janvier à début mars, c'était un délice avec de l'huile de noix; avec des crêpes, c'était un régal. Dans le sable, le coeur était blanc et tendre, les feuilles petites vertes et rougeâtres dégageaient à la fois un goût et un petit parfum au palais, de sauvage. Cette salade toute propre par le courant de la rivière, respirait l'oxygène au maximum, car à l'époque, elle ne subissait aucun polluant;elle n'était souillée par aucun animal ou individu. Elle était respectée; c'était la nature même. Au mois de mars cette salade montait en formant au centre une tige qui fleurissait et qui donnait ensuite des graines qui tombaient et qui attendaient que la rivière les prenne, les transporte par ses crues pour les faire naître dans le sable en fin d'année suivante. C'était la rivière qui possédait cette graine;c'est elle, qui la ressemait pour la faire renaître; c'était le cycle perpétuel jusqu'au jour où les barrages ont interdit à la Dordogne de sortir de son lit. Cette dernière ,par vengeance, a supprimé sa salade, inconnue des gens des villes. Dans le Lot, dans le temps, on savait cultiver le goût, le vrai goût des aliments, des aliments naturels, des aliments qui ne connaissaient pas les produits toxiques et les pesticides.
Nos Salades
Le Pissenlit de vigne.
Cette salade est mieux connue parce qu'elle pousse et se reproduit dans les vignes.
Autrefois, elle poussait abondamment dans les vignes qui étaient travaillées à la main et qui n'avaient pas encore connu les désherbants toxiques.
Cette salade que l'on ramassait au printemps, était délicieuse et possédait, elle aussi, une arôme et un goût spécial; les feuilles étaient fines, très dentelées et croquantes. Il en fallait beaucoup pour faire une salade. Elle était très bonne avec des crêpes, un filet mignon, par exemple.
Aujourd'hui, il en survit quelques pieds dans des vignes abandonnées. C'est rare de pouvoir en manger un plat.
Par contre dans mon terrain à Cieurac, j'ai du pissenlit. Depuis la noël jusqu'à la fin du mois de mars je mange cette salade "bio", puisqu'aucune bête n' y pénètre et qu'il n'y a aucun engrais, ni pesticide.
Un beau carré de pissenlit dont il va rester de la graine. Ainsi pendant trois mois et demi j'évite de manger de la salade nourrie à l'engrais que vendent les grandes distributions; après, je passe aux salades de mon jardin.
Nous sommes le 4 janvier 2012 et depuis le 12 décembre 2011 je mange du pissenlit. Voici un plat actuel avec du vin du Quercy.
En effet c'est du pissenlit bio de mon verger et le vin vient de chez un voisin de Cieurac, d'une dernière vigne.
Le Gibier.
Le lapin, le lièvre, le chevreuil, le sanglier.
Une recette peu connue : La sauce à l'enfer !
Quésaco ?
Un lapin sauvage pas trop vieux ou un lièvre ne dépassant pas 4 livres et demie, un morceau de chevreuil ou un morceau de sanglier peuvent se laisser déguster avec cette sauce.
Prendre ce morceau de gibier et le mettre à mariner dans un grand plat (ou un lapin ou un lièvre, il faut les mettre entier dans le plat), saler, mettre ensuite des grains de poivre,ajouter des baies de genièvre, couper en morceaux 2 carottes moyennes, un oignon coupé en rondelles, ajouter 5,6 feuilles de laurier, du thym, une gousse d'ail, du persil. Une foi cela prêt, arroser avec du vinaigre de vin et du vin ordinaire afin de s'assurer d'une sauce forte mais pas excessive (la viande doit être recouverte au moins au trois-quarts). Il faut laisser mariner pendant 2 jours en retournant votre pièce de gibier chaque matin et chaque soir.
Le jour de la cuisson, sortir votre pièce de gibier en éliminant les rondelles d'oignon ou de carottes qui peuvent rester après la viande. Prendre une cocotte en fonte y faire fondre un morceau de lard et lorsque celui est fondu, déposer la pièce de gibier à faire cuire comme un rosbif en évitant de le faire brûler.
Une foi la viande cuite, la mettre dans un plat après l'avoir découpée en morceaux.
Pour la sauce à l'enfer: Il faut passer la marinade afin d'éviter tous les ingrédients qui ont été nécessaire à apporter du goût et du parfum à la viande tout en éliminant les toxines du gibier.Mettre cette sauce passée dans une casserole.Ensuite et là, c'est délicat : il faut prendre une autre casserole pour y mettre de l'huile et ajouter de la farine en remuant et mettre de la sauce de la marinade en même temps afin de lier la sauce. Si la sauce est trop forte vous pouvez l'adoucir avec le jus de cuisson de la viande. Vous pouvez ne mettre que la sauce de la marinade que vous jugez suffisante pour un premier service et ensuite pour la viande restante, refaire cette sauce piquante le lendemain avec le restant de votre marinade. Un conseil maintenir la sauce à l'enfer dans un récipient que vous pouvez maintenir au chaud pendant le repas, donc sur un chauffe plat.
Dans le temps, nos grands-parents préparaient cette sauce si forte qu'ils n'en prenaient qu'une cuillère à café pour leur morceau de viande un peu comme si c'était de la moutarde forte.
Ce plat a la particularité de se déguster qu'avec un seul légume, c'est la pomme de terre cuite en robe des champs. C'est un plat original qui change de tout ce gibier que l'on peut vous servir dans les restaurant à la sauce au vin ce qui dénature le goût et le parfum du gibier sauvage que l'on doit respecter si l'on est un connaisseur.
Deux sangliers.
Des Recettes de Cuisine Lotoises.
La Mique.
C'est un plat de la Région qui est bien connu et apprécié surtout l'hiver dans le Lot mais aussi en Corrèze et en Dordogne.
Voici une présentation :
C'est moi qui l'ait réalisée.
Voici la recette:
C'est la Mique levée à la soupe et son petit salé.
Recette pour 6 personnes
Il faut 3 heures 30 pour faire lever la Mique; la cuisson est de 2 heures 15 mn.
Les ingrédients pour la Mique sont:
500g.de farine et 4 oeufs, 16g. de levure de boulanger, 2 cuillerées à soupe de lait, 1 grosse cuillerée à soupe de graisse de canard, 1 pincée de sel.
Les Ingrédients pour la soupe sont :
3 kg. de petit salé dans l'échine, 1 chou moyen coupé en 6, 3 grosse carottes coupées en 2, 6 petits navets et 6 blancs de poireaux, 6 petites pommes de terre, 1 oignon piqué de 2 clous de girofles, 1 bouquet garni, sel, poivre.
Préparation de la Mique:
Faire dissoudre la levure dans les cuillerées de lait.
Verser la farine dans une jatte, casser les oeufs au centre,
Ajouter la graisse de canard, la levure délayée et le sel,
Pétrir longuement en pâte souple et homogène (20mn),
Rouler la pâte en boule, la poudrer de farine, et la placer dans la jatte.
Couvrir d'un linge, laisser lever au chaud pendant 3 heures au minimum.
Il faut qu'elle double de volume, en se craquelant.
Pendant cette attente:
Rincer abondamment le petit salé sous l'eau froide,
Le sécher dans un linge afin de faire partir l'excédent de sel.
(cette opération peut être évitée avec du petit salé dit "demi-sel").
Le placer ensuite dans un faitout et remplir d'eau au trois quart.
Porter à ébullition et laisser cuire 1 heure.
Entre temps:
Laver et éplucher, puis couper les légumes,
Le chou en 6, les carottes en 2, ficeler les blancs de poireau en botte et mettre à cuire.
Une demi-heure plus tard, déposer la Mique sur le bouillon.
Faire cuire 1 heure à petits frissons,
Retourner la Mique après 30 minutes de cuisson à l'aide de 2 spatules.
SERVIR:
Dans un grand plat chaud, la Mique au centre, entourée du petit salé et de tous les légumes.
Si vous voulez respecter la tradition.... partager la Mique en morceau à l'aide de deux fourchettes et non pas avec un couteau.
La Mique peut se faire réchauffer le soir au micro-ondes et elle garde la même saveur que lorsque vous la sortez du faitout.
Elle peut être accompagné d'un bon Cahors, d'un Pécharmant mais en petite quantité car la Mique Gonflera votre estomac et si vous buvez beaucoup, vous serez vite "calé".
La Mique avec son petit salé et les légumes.
ET CONNAISSEZ-(VOUS
Manger la mique au mariage ? Pourquoi pas !
Le Chabrol.
.Le Chabrol. Bien que cette coutume ancienne se perde, elle demeure encore dans les fermes de notre région. Dans ma jeunesse, nous ne connaissions pas les jus de fruits actuels avec leurs conservateurs industriels.
Nous mangions du vrai "BIO" et nous buvions du Vrai "BIO"!
J'avais 13 ans et à la fin juin, l'école était fini, j'allais aider certains exploitants agricoles, à rentrer les foins, à rentrer et pendre le tabac et, il y avait aussi les vendanges en septembre. A cette époque là, la rentrée à l'école se faisait fin septembre.
Donc, durant ces travaux, j'étais invité aux différents repas dans ces fermes.
A 10 heures, le matin il y avait une halte au travail;nous nous rendions à la ferme pour se reposer et faire "chabrol". Je me souviens de cette grosse marmite en fonte qui chauffait au cantou. Elle était rempli de soupe, d'un bon bouillon avec beaucoup de légumes (haricots en grains, carottes, navets, de la citrouille, des poireaux, du chou, des pommes de terre, de l'oignon, du céleri et du bon pain fait par le fermier).
Quand nous avions presque fini notre assiette de soupe, nous y versions , lorsque nous avions très chaud, de l'eau fraîche provenant d'un puis et une rasade de vin. Ce vin du propriétaire était peu alcoolisé et il était très fruité. En plein été, cette soupe chaude, puis le chabrol nous désaltéraient mieux et avec moins de mal que les bières ou les jus de fruits d'aujourd'hui. Après cette soupe, nous avions droit à diverses conserves de la ferme selon les jours ou les périodes, puis une salade qui poussait dans les champs; c'était du "chicon" qui était tendre et savoureux. Nous repartions au travail, ensuite jusqu'à midi et demi. A midi, il y avait à nouveau la soupe et le chabrol, à l'époque il ne se buvait pas d'apéritif ou très rarement. A 13heures 30 environ, nous repartions au travail jusqu' à 17heures30, voir 18 heures. Les fermiers allaient traire leurs vaches et après nous soupions. Au souper il y avait toujours le chabrol et d'autres plats. Nous repartions à nouveau dans les champs jusqu'à la nuit. A l'époque, les tracteurs étaient très rares dans nos fermes. Les transports, les labours s"effectuaient avec les boeufs;certains possédaient un cheval mais beaucoup de petites fermes ne pouvaient financièrement pas se munir d'un tracteur, même d'un cheval.
Le chabrol, donc était un fortifiant, un réconfort, face aux travaux pénibles des exploitations . Le sarclage des betteraves que l'on donnait l'hiver aux vaches, se faisait à la main.
Je vous parle d'une commune où il n'y avait pas d'eau courante et cette dernière n'a été mise par la commune qu'en 1961.C'était une époque où l'on prenait le temps de vivre, de respirer le bon air, de manger de bons produits qui étaient sains.
Et c'est fromages de chèvres que l'on savourait en septembre avec des noix fraîches et du vin nouveau! C'était un régal. La fermière ,qui les faisait, allait garder ses chèvres sur les collines et ces dernières broutaient les pousses tendres des genièvres. Le lait en était parfumé, aussi les fromages avait une saveur à la fois sauvage et délicieuse au palais.
Le Vin de Noix.
Les fermières savaient préparer aussi certains apéritifs.
Ses Ingrédients.
- 5 litres de bon vin rouge à 12° ou 13°,
- 36 noix vertes .
- 1 kg de sucre,
1 gousse de vanille,
-2 bâtons de cannelle,
- 1/2 litre d'eau de vie à 80°.
La Préparation :
Mettre le sucre dans une casserole avec 1 litre de vin, la vanille fendue et la cannelle.
Faire chauffer à feu doux en remuant sans cesse pour faire fondre le sucre. Concassez les noix en laissant le cerneau et le brou et mettez les dans un grand bocal avec le vin aromatisé et sucré et l'eau de vie. Ajoutez le reste de vin. Laissez le tout macérer minimum 40 jours , puis filtrez et mettez en bouteille.
Le Gâteau aux Noix.
Sa préparation demande 20 minutes et sa cuisson 45 minutes.
Les ingrédients pour 6 personnes sont les suivants :
200 grammes de cerneaux de noix;
100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre en poudre,
3 oeufs, 200 grammes de farine,
1/2 sachet de levure sèche, et une pincée de sel,
1 sachet de sucre vanillé.
La cuisson.
Mettre dans un récipient le beurre fondu, le sucre et les oeufs entiers. Bien remuer et ajouter la farine, la levure et le sel. Broyer les cerneaux de noix et les incorporer au mélange.
Verser dans un moule à manqué huilé et fariné, et faire cuire au four 5/6 pendant 45 mn. Laisser refroidir sur une grille et déguster froid.
Lou "TRIMPIL"
Connaissez-vous le "Trimpil" qui se prononce "Trimpil " en patois.
Autrefois, quand le Paysan cuisait son pain, avec la dernière pâte qui lui restait, il faisait une boule de pain qu'il mettait dans son four chauffé au bois, allumé avec des ronces, des buissons noirs, voire comme faisait un de mes oncles, qui avait un grand four dans lequel il engouffrait des genièvres entiers. Inutile de vous dire le parfum et le goût de ce pain.
Pour en revenir au "Trimpil", dès que cette boule de pain était cuite, il la retirait du four et si nous étions présents, nous étions invités à déguster ce pain chaud que nous coupions en morceaux dans un grand bol de vin récolté par le fermier et dans lequel on y ajoutait plusieurs morceaux de sucre. C'était délicieux et à l'époque nous rentrions à pied chez nous, nous n'avions pas de voiture car nous n'en avions pas les moyens et les crédits n'existaient pas pour ce genre d'achat.
Cette invitation au "trimpil" se faisait pour nous, une fois par an dans une ferme qui depuis n'existe plus.
Mon oncle avait une autre recette qui consistait à faire ses propres camemberts avec le lait de ses vaches.
Dès qu'il avait retirer tout son pain du four et que ce dernier descendait à une température adéquate pour lui, il y introduisait ses fromages qu'il laissait un certain temps puis après, il les mettait dans sa cave humide.
J'ai eu le plaisir de déguster ses camembert, c'était un délice;leur parfum vous embaumait le palais!!!.
La culture polyvalente à l'époque de ma jeunesse permettait aux petits paysans qui faisaient leur vin, leur pain, qui avaient leurs propres animaux, des moutons, une ou deux chèvres, des vaches, toute une variété de volailles, un ou plusieurs cochons, d'avoir une nourriture variée, avec un vrai jardin potager qui ne souffrait pas des maladies ni souvent de la sécheresse. Ils vivaient chichement; ils n'étaient pas envieux. Ils se contentaient de peu et surtout, ils prenaient le temps de vivre. Ils avaient une autre qualité de vie; ils n'étaient pas à la recherche du profit à outrance comme aujourd'hui.
La culture industrielle, les OGM, sont entrain de détruire non seulement la qualité de notre nourriture, non seulement notre qualité de vie, mais surtout, ils nous conduisent à la disparition de l'espèce humaine et le malheur, c'est qu'ils ne s'en soucient peu; ils sont toujours à la recherche de la rentabilité pour eux.
La CUISSON du POISSON De LA DORDOGNE
Le Poisson Blanc; c'est à dire la vandoise, le chevesne et surtout le barbillon (petits barbeaux).
Le Chevesne.
J'ai eu rarement le plaisir de déguster ces poissons fricassés dans une grande poêle, avec de l'huile de noix, sur de la braise et au cantou chez une de mes tantes; ces poissons imprégnés à la fois du goût de la noix et du parfum de la fumé du cantou, fournissaient au palais une saveur sauvage et naturelle dont je garde encore un souvenir inoubliable.
Au printemps et l'été on peut aussi déguster ces poissons frits en y ajoutant du persil et de l'ail ; puis vous repérez une vigne sauvage qui possède des grappes de raisin encore vert; vous en prenez quelques unes. Ensuite vous écraser les grains qui vont vous donner un verjus que vous verserez dans votre poêle en mélangeant avec le jus du poisson, vous faites chauffer et quand c'est chaud, vous arrosez vos poissons avec; ces derniers que vous avez avant mis dans un plat peuvent être, pour ceux qui restent, mangés froids, le soir ou le lendemain, alors, ils seront d'avantage imprégnés par la sauce et n'en seront que meilleur. A la cuisson vous salez votre poisson de chaque côté quand vous le retournez, on peut y ajouter du poivre moulu.
Pour les gros barbeaux, d'autres vieilles recettes de cuissons des pêcheurs de la Dordogne s'imposent :
Un gros barbeau d'un kilo et plus se faisait à la sauce au vin et se dégustait surtout l'automne et l'hiver avec la mique; c'était pour nous qui étions jeunes, un vrai régal.
Il faut d'abord couper le poisson en morceau puis le faire revenir à la poêle, le saler et ensuite, mettre les morceaux dans une cocotte en fonte avec le jus de la friture, il faut y ajouter du vin ordinaire ou du corbière, une couenne de porc, un bouquet garni, du laurier, du thym, un oignon, une gousse d'ail.
Un barbeau.
Une autre recette, qui est également valable pour le brochet et même un poisson de mer, le colin, change du poisson au court-bouillon.
Il s'agit de faire cuire le poisson en papillote; pendant sa cuisson, vous préparez le plat de sauce suivant:
dans un bol, vous mettez du sel du poivre puis vous ajoutez du vinaigre de vin et de l'huile. Ensuite, vous vous procurez des fines herbes, quelques feuilles d'oseille que vous allez hacher menu, vous faites cuire un oeuf dur que vous ajouterez aux fines herbes et à l'oseille; faire le mélange pour hacher le tout. Mettre ce hachis dans le bol avec la sauce vinaigrette. Quant le poisson est cuit, mettre sa sauce de cuisson dans le bol de vinaigrette. Pour la cuisson du poisson mettre un peu d'huile sur le papier sulfurisé, y déposer le poisson entier après l'avoir salé et poivré à l'intérieur, puis bien l'envelopper et le mettre à cuire dans son papier sulfurisé que vous aurez déposé au fond d'un plat pour le mettre au four. Quand le papier change de couleur, qu'il devient marron, le poisson est cuit; la cuisson varie selon la grosseur du poisson et cela était un vieux repère pour les temps de cuisson qui imposent, bien entendu une surveillance certaine.
Un autre poisson de rivière: LA PERCHE.
La perche, c'est la perdrix de la Dordogne ! elle se déguste frite à la poêle.
Puisque nous parlons cuisine ou plats du terroir, nous pouvons également nous pencher sur des raretés de petits restaurants familiaux. Jadis, chaque petit village avait un petit restaurant familial dont les propriétaires font eux-mêmes leurs conserves. Certains, dont le mari, les enfants étaient des pêcheurs professionnels, offraient des plats de poissons ou de fritures tels que goujons, ablettes. D'autres, c'était du gibier avec des cèpes. En entrée, selon l'époque il pouvait y avoir des omelettes aux cèpes, aux champignon de Mars, dit le champignon de la Saint-Georges, aux girolles ou des pommes de terre sautées avec des champignons qui poussent au pied des peupliers, des sureaux, des noyers. Tout celà cuit dans une cheminée, "au cantou" sous la braise, parfumait la pièce et vous aviez à la fois le goût et le parfum du plat qui vous laissaient un souvenir inoubliable.
Malheureusement beaucoup de ces petits restaurants familiaux ont fermés à cause des normes européennes. Les cuisines n'étaient pas aux normes, mais c'étaient des cuisines de famille et il faut combien de millions pour avoir une cuisine aux normes et qui tous les deux ans doit encore suivre les normes? Dégouttés, les propriétaires ont préféré arrêter et fermer leurs petits restaurants.
Cependant, l'été, juillet et août, nous avons parmi des petits restaurants qui fonctionnent encore celui-ci :
a MASCLAT .
En pleine campagne, au fond d'un petit vallon vous trouverez ce petit restaurant au bord de cet étang rempli de carpes, ou nagent des canards. Les propriétaires ne vous servent qu'un repas unique. Voyez la suite.
L'autre face de l'étang.
Une vue sur une partie du restaurant. Le soir, au calme, c'est un régal de détente!
La cuisine Lotoise (suite)Masclat
Une autre photo de l'étang ou vous pourrez apercevoir des carpes qui viennent manger des boulettes de pain que les gens qui mangent, leur jettent.
Voici le menu: juillet 2008.
2011
Ce 13 août 2011, nous sommes revenus au restaurant Le Moulinou où on nous a servi, un souper identique pour 13 euros, par personne. Des photos suivent :
Une barque et son pêcheur
Des canards qui attendent que l'on leur jette du pain qu'ils avalent vite de peur que les grosses carpes de l'étang le leur reprennent.
La grandeur de l'étang.